Bolonia, Nápoles y el reto de la salsa de carne 15/01/2016

La cuota italiana lasaña no sólo: las dos ciudades están compitiendo por uno de los aderezos preferidos también su primogenitura. Que son realmente dos platos muy diferentes. Incluso de aquellos "Bolognesa spaghetti" tan frecuente en las mesas en todo el mundo
Es uno de los símbolos de nuestra cocina, hasta el punto de ser interferido con cuestionable por lo menos como las placas "Bolognesa spaghetti" o incluso con albóndigas. Pero la salsa es la salsa, y es otra cosa. Un verdadero arte, preparación del paciente, Bologna-Napoli, desarrollado para llenar una necesidad secular: para hacer más, en cuanto a sabor, sino también nutrición, la poca carne que podían permitirse el lujo de los pobres. Pero cuántos son, Cómo crear y cómo preparan muchos de ragout de Italia?
Término francés
El origen del término, Aunque, Tuve que visitar en Francia. Donde "ragout" significó una vez todos esos preparativos en que la carne, el pescado o verduras reducidas en pequeños pedazos y luego cocinadas guisadas. No está claro cuando el término aterrizó en Italia, Pero lo cierto es que la "salsa de carne" era bien conocida por las cafeterías noble, desde el renacimiento a partir, un segundo plato y sólo entonces utilizan normalmente para enriquecer la pasta. Y entonces pasó de rico a los más populares. El término se extendió luego a todos "salsa de carne" utilizada en toda Italia, que utiliza por ejemplo en Umbría, en Puglia o Sardinia.
La receta de Dotta
Mi, en cuanto a la lasaña, son las dos ciudades que el ragú de Bolonia y Nápoles tienen más que decir. Según el erudito Lynne Rossetto Kasper, autor de la tabla país Italiano, los orígenes de la boloñesa salsa fecha derecha trasera en el siglo XVI, en los tribunales ricos de familias nobles. Parece difícil encontrar un original "receta de la salsa de la carne, pero en la 1982 fue presentada por la delegación de bolognese de la Academia italiana de cocina en la cámara de comercio de Bolonia. Los ingredientes para esta receta son los siguientes: carne magra (carpeta o vientre u hombro terrón o bobina) suelo grueso, Panceta de cerdo, zanahoria, apio, Cebolla, tomate pelado o pegue, vino blanco seco, leche entera, poco de caldo, aceite de oliva o mantequilla, Sal, Pepe, y media taza de nata para montar (Opcional). Bacon va ligeramente salteados con zanahoria, apio y cebolla, luego se une a la carne picada y se moja con vino blanco. Luego se une a la salsa de tomate: cocina, en el libro, tiene una duración 2 horas, utilizando el caldo de vez en cuando y un chorrito de leche para suavizar la acidez del tomate. Finalmente, Después de haber ajustado la sal y pimienta, los boloñeses se utilizan agregar crema si te refieres a temporada de pastas secas. Mientras que está estrictamente prohibido para los tallarines.
Los ingleses están locos
El expediente más temprano del uso de la salsa de carne en la masa y no como plato principal es Pellegrino Artusi: éxito a escala nacional fue impetuoso. En la medida que, Durante el fascismo, régimen de autarquía impuesta mediante un término léxico más italianas, "ragutto". Mientras que, en el extranjero, los emigrantes italianos hicieron el inexistente "Bolognesa spaghetti", parientes lejanos de nuestra salsa boloñesa, uno de los símbolos de la cocina italiana. En América y no sólo. En la medida que, Según Henry Dimbleby, cofundador de una cadena de comida rápida británica, pasta boloñesa de alla "es ahora el segundo plato servido en las casas de Gran Bretaña".
El Sena en el Vesubio
Así como los orígenes del Ragú Napolitano (Aquí está la receta en versión simplificada). Los primeros documentos que acredite la fecha de existencia del siglo XVIII, y es todavía blanco y sin tomate: el término "ragú" ya había aparecido en el cocinero Galante (1773) de Vincenzo Corrado, así como en cocina práctica teórica por Ippolito Cavalcanti. El expediente más temprano de salsa roja, con tomate, remonta a la obra de costumbres Carlo Dal Bono de Nápoles (1857): "A veces entonces después el queso están teñidas de color púrpura o carmesí, Cuando el tavernaio de tomate salsa o ragú (tipo de guiso) cubre, Rocío de flores casi, queso en polvo". Entonces fue con toda probabilidad en Nápoles del siglo XVIII, cuando Francia era el, especialmente en la corte, el término francés "ragout" fue importado en Italia, con la deformación típica napolitana visible en otras palabras como "saber", "gattò", "up" o "puré".
Tracchie, chuleta y chicharrón
Aquí también, Localizar un "original" es una tarea difícil. Originalmente la salsa de carne fue el plato de domingo, fue el primero en la masa y luego desde el segundo. El tipo de carne utilizada en la producción de la salsa de carne son numerosos: generalmente utiliza una mezcla de carne de res, cortes generalmente frontales, los menos valiosos y que requieren un largo tiempo de cocción. Pero también hay la carne de cerdo costillas de cerdo ("tracchie" o "tracchiulelle"), la corteza de cerdo (corteza de cerdo), la albóndiga y la chuleta de napolitana, Este último se asemeja a un rollo de huevo relleno de ajo, tuercas de pino, pasas de uva, perejil y queso pecorino romano. Tradicionalmente, la preparación de la salsa de carne comienza temprano en la mañana: la cocina es muy lento, hasta obtener una salsa espesa y cremosa.
Palabra de Eduardo
Cosas de cargadores en lugar de las amas de casa, casi un "trabajo paralelo". Otra cosa que "hay carne en salsa de tomate en Italia", Cómo fue Eduardo De Filippo que pasta salsa dedicado incluso un poema, 'O' rraù. Tradicionalmente, la salsa se cuece en un crockpot, donde – en pocas palabras, hacer la cebolla marrón en aceite de oliva, el becerro proximal, Chuletas napolitanas, la carne de cerdo costillas de cerdo, cuchillo de salchicha (pero no para todas las versiones) y chicharrón. Mezcla con vino blanco, agregar el concentrado de tomate (pero algunas recetas no proporcionan) y luego el pasado. Sal y llevamos a ebullición. En este punto el "ritual": el fuego debe ser bajado, y la salsa "pippiare" o "pappuliare", Hervir IE muy lentamente por sobre 6 horas. Carne de cerdo, Una vez cocidos, debe plantearse por salsa, Mientras que los otros tendrán que cocinar en la sartén hasta que esté cocido. En este punto, la masa está lista para ser coronada con queso parmesano rallado y albahaca fresca. Mientras que los "big boys" se convertirá en el plato: de este malentendido, Tal vez, espaguetis con albóndigas eran tan frecuentes en el extranjero...
De Umbría y Cerdeña
En comparación con salsa boloñesa, entonces, la carne no es tierra sino a la plancha va a gordos. Una tendencia que también está presente en muchos otros "carne" y "salsa de carne" en Italia. En Umbría, Por ejemplo,, donde se prepara con ternera, carne de cerdo y salchicha; o Lucan (' ndrupp ' c ') Aparece el "mendigo de salame", hecha de despojos de cerdo; o eso barese, Incluso aparece el cordero. O el ragú de Cerdeña, Dónde está la carne molida...